In un ristorante, in un bar o in un laboratorio alimentare la pulizia non è solo una questione di immagine: è parte integrante del sistema di autocontrollo previsto dalla legislazione svizzera sulle derrate alimentari, che chiede a ogni azienda del settore di applicare procedure basate sui principi HACCP.
Tradotto in pratica: non basta pulire bene, bisogna poter dimostrare come, quando e con quali prodotti si è pulito. Vediamo come si organizza un piano di pulizia e sanificazione che regga anche a un controllo.
Pulizia, detersione, disinfezione: tre cose diverse
Nel linguaggio quotidiano si confondono, ma nel piano di autocontrollo vanno distinte:
- Pulizia meccanica: rimozione dei residui grossolani, indispensabile prima di qualsiasi altro passaggio.
- Detersione: uso di detergenti per sciogliere grassi e sporco organico dalle superfici.
- Risciacquo: eliminazione dei residui di detergente, spesso il passaggio più trascurato.
- Disinfezione: abbattimento della carica microbica con prodotti idonei al contatto alimentare, rispettando i tempi di contatto indicati dal produttore.
Disinfettare una superficie ancora sporca serve a poco: lo sporco organico riduce l’efficacia del disinfettante. L’ordine dei passaggi è parte del metodo.
Le aree critiche di una cucina professionale
Un piano di pulizia serio assegna a ciascuna area una frequenza e un responsabile:
- Superfici a contatto con gli alimenti: piani di lavoro, taglieri, affettatrici, bilance. Detersione e disinfezione dopo ogni utilizzo e a fine servizio.
- Attrezzature di cottura: piastre, friggitrici, forni. Pulizia giornaliera, sgrassatura profonda periodica.
- Cappe e filtri: i filtri vanno lavati con frequenza ravvicinata, i condotti trattati periodicamente da personale specializzato. È anche una questione di sicurezza antincendio.
- Celle frigorifere e abbattitori: sanificazione programmata, con attenzione a guarnizioni e scarichi.
- Pavimenti e scarichi a pavimento: giornalieri, con prodotti che non lascino pellicole scivolose.
- Locali rifiuti e aree di stoccaggio: spesso dimenticati, sono il punto da cui parte la maggior parte dei problemi di infestanti.
- Sala, bagni e superfici di contatto: maniglie, interruttori, dispenser, tavoli e sedute.
La documentazione: il vero punto debole
La maggior parte delle contestazioni non nasce da locali sporchi, ma dall’impossibilità di dimostrare quello che si fa. Un piano di pulizia completo contiene:
- L’elenco delle aree e delle attrezzature.
- La frequenza di ogni lavorazione.
- Il prodotto utilizzato, con dosaggio e tempo di contatto.
- Il responsabile dell’esecuzione.
- Le schede tecniche e di sicurezza dei prodotti, disponibili in loco.
- Le schede di registrazione firmate.
Quando il servizio è affidato a un’impresa esterna, questa documentazione deve essere fornita dall’impresa e conservata insieme al resto del sistema di autocontrollo.
Errori frequenti che vediamo nei locali
- Usare lo stesso panno per superfici alimentari e non alimentari: il codice colore dell’attrezzatura esiste proprio per questo.
- Diluire i prodotti a occhio: sotto dosaggio significa inefficacia, sovra dosaggio significa residui.
- Non rispettare il tempo di contatto del disinfettante, asciugando subito dopo l’applicazione.
- Trascurare gli scarichi e i sifoni, che diventano serbatoi di odori e proliferazione.
- Rimandare le pulizie periodiche fino a quando lo sporco è ormai stratificato: il recupero costa molto più della manutenzione.
Il nostro servizio per il settore alimentare in Ticino
Lavoriamo con ristoranti, bar, caffetterie, panetterie e laboratori alimentari definendo un piano scritto per ogni locale, con frequenze, prodotti idonei al contatto alimentare e registrazioni consegnate al titolare. Gli interventi si svolgono fuori dagli orari di servizio e le pulizie profonde vengono programmate nei giorni di chiusura.
Scopra il servizio di pulizie per ambienti alimentari HACCP e di sanificazione e disinfezione, oppure richieda un sopralluogo per il suo locale.
